Ensalada de quinoa, maíz y pistacho

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa

• 1 taza de maíz (puede ser cocido o a la parrilla)

• 1 taza de baby arúgula

• 1/3 taza de pistachos sin sal, ligeramente picados

• 1/4 taza de cebolla morada, finamente picada

• 1/2 taza de tomates cherry, cortados a la mitad

• 1 aguacate, cortado en cubos (opcional)

Aderezo:

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 2 cucharadas de jugo de limón fresco

• 1 cucharada de miel

• 1 cucharadita de mostaza Dijon

• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. Cocina la quinoa: Enjuaga la quinoa bajo agua fría y cocina en una olla con 2 tazas de agua durante unos 15 minutos o hasta que esté suave y el agua se haya absorbido. Deja enfriar.

2. Prepara el aderezo: En un tazón pequeño, mezcla el aceite de oliva, jugo de limón, miel, mostaza Dijon, sal y pimienta. Bate bien hasta que todo esté bien combinado.

3. Mezcla la ensalada: En un bol grande, combina la quinoa cocida, el maíz, la baby arúgula, los pistachos, la cebolla morada y los tomates cherry. Agrega el aderezo y mezcla suavemente.

4. Sirve: Decora con trozos de aguacate si lo deseas. Sirve frío o a temperatura ambiente.

Consejos para servir:

• Puedes servir esta ensalada en copas grandes de vidrio o en cuencos pequeños para una presentación elegante.

• Acompáñala con una rebanada de pan rústico tostado o incluso añadirle un huevo pochado encima para un toque más gourmet.